Fraunhofer-Gesellschaft
Vegetarische Würstchen, Schnitzel und Burger Patties sollen ihrem fleischlichen Vorbild möglichst nahe kommen – und zwar nicht nur was den Geschmack angeht, sondern auch in puncto Konsistenz, Saftigkeit und Bissfestigkeit. Fraunhofer-Forschende arbeiten daran, die Fleischersatzprodukte maßzuschneidern.
Das Gesundheits- und Umweltbewusstsein in der Bevölkerung wächst – das zeigt sich auch an der steigenden Nachfrage nach vegetarischen Fleischalternativen. Zwar finden sich in den Supermarktregalen Tofu und Saitan, doch viele Vegetarier wünschen sich Produkte, die dem Fleisch näherkommen. Solche Ersatzprodukte sind ebenfalls seit einigen Jahren auf dem Markt, allerdings besteht noch Verbesserungsbedarf. »Wir arbeiten daran, die sensorische Qualität wie Geschmack, Saftigkeit und Bissfestigkeit von pflanzlichen Fleischalternativen zu optimieren – und gleichzeitig einen hohen Nährwert der Produkte zu erreichen«, sagt Dr. Raffael Osen, Abteilungsleiter am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV. Dafür vergleichen die Forscher verschiedene pflanzliche Rohstoffe wie Erbse, Ackerbohne und Co.: Wie lassen sie sich so kombinieren, dass die Struktur des Produkts der faserigen und saftigen Textur von Muskelfleisch möglichst nahekommt? Dafür analysieren sie, wie sich die verschiedenen Proteinfraktionen beim Herstellungsprozess verhalten und wie die Rezepturbestandteile miteinander wechselwirken. Die Rezepturen können so auf Verbrauchervorlieben, -akzeptanz und -bedürfnisse hin optimiert werden.
Eine besondere Herausforderung besteht bei pflanzlichen Fischalternativen: Ähnlich zu Fleisch gilt es auch hier, die typische Faserstruktur zu erzeugen, die man vom Fischfilet gewohnt ist. Gleichzeitig soll das Fischersatzprodukt ein zartes und saftiges Mundgefühl hervorrufen und eine helle bis rötliche Farbe haben. »Indem wir die Rohstoffe gezielt kombinieren und die Texturierungsprozesse spezifisch steuern, können wir Geschmack, Textur und biologische Wertigkeit des Endprodukts maßschneidern«, erläutert Osen. Im laufenden EU-Projekt SmartProteinProject arbeiten die Fraunhofer-Forscher hierzu in einem multidisziplinaren Team an der Entwicklung pflanzlicher Fischalternativen.